◆癌症与饮食之间有什么关系

病从口入

据调查报告指出，约有80%癌病的发生与环境因素有关，而据统计，高达20%～60%的癌病可能和饮食未加注意及生活习惯不良有关，尤其是饮食方式的复杂，这些癌病广泛地分布于人体的口腔、咽喉、 食道、肺、胃、肠道等消化及呼吸系统，甚至包括子宫、卵巢、乳房，前列腺等在内。因此，只要由饮食着手，这些癌病大多是可以预防的。

癌病与饮食

首先简单介绍各部位癌病和饮食的关系：

▌口咽癌：和酒精、吸烟有关，若喝酒又吸烟，罹患这部位癌病的机会将提高。多摄食维生素Ａ则有保护作用，可减少癌病发生率。

▌鼻咽癌：吸烟、亚硝酸盐过多，使癌病发生率提高，蛋白质则可减少癌病的发生。

▌食道癌：酒精、吸烟、喜好热饮、腌渍、发霉的食品等有助癌病发生，铁、维生素Ａ、Ｃ及蔬果则有保护效果。

▌胃　癌：调味浓、腌渍、烟熏、油炸食物，亚硝酸盐、动物油脂等会增加致癌机会，应多食维他命Ａ、Ｃ、蔬菜、水果、奶制品及深绿色蔬菜。

▌肝　癌：黄麴毒素、吸烟、喝酒、Ｂ型肝炎都是肝癌的形成原因。

▌胆囊癌：油脂太高，女性热量太多导致肥胖罹患乳癌及子宫癌，会使致癌的机会增加。

▌胰脏癌：脂肪、糖、咖啡、酒、吃肉类太多有助癌病发生，另外患糖尿病妇女也易得此病，应多吃蔬菜。

▌肠　癌：油脂、肉类、胆固醇太高，食物纤维太少是其成因，因油脂会刺激胆汁大量分泌，胆液被肠道细菌分解产生致癌物。

▌乳　癌：脂肪、肉类，饱和油脂、胆固醇等太高及肥胖都易得此病。

▌子宫癌：脂肪、肉类、肥胖等会增加致癌率，纤维、维生素却有抑制作用。

◆食物中有哪些致癌的来源

食物中的致癌物，可分六类：

1.食物本身即含致癌物：某些食物中本身系含有苏铁素、黄樟素、烟焦油（多环芳烃）等致癌物成分。

2.食物保存不当所衍生的致癌物：谷类、豆类、玉米等贮存在湿热环境中，易滋生霉菌，而产生很强的高致癌黄麴毒素，它会引起肝癌，因此要避免食物被菌类污染。

3.食物烹调不当所衍生的致癌物：烟熏、烧烤过程中，肉类油脂滴入炭中，在高温下裂解，与炭火作用成毒性强的致癌物“多环芳烃”，随烟熏挥发，会回到食物中。预防方法是用瘦肉来烤、肉架离火远一点，肉用锡箔纸包起来烤。或者，烤好后切除1公分厚的肉不吃。高温烹调使蛋白质、氨基酸裂解，产生胺类衍生物，使动物产生肉瘤。

4.加工食物中使用致癌添加剂：

*保色剂：腌制物质如：香肠、火腿等含有硝酸盐。如在食物加工过程中添加过量，会在胃液中与肉类、蔬菜、甜菜中的胺类作用，合成硝酸胺，亦是高度致癌物。

*着色剂：红色二号、奶油黄、酸菜着色剂。

*甜味剂：如易引起膀胱癌的甜精，目前已被禁用。

*保存剂：抗氧化剂。

◎添加剂的预防方法是注意食品的标示，审慎选择信誉良好的品牌。

5.环境污染物：农产品使用的化学肥料、杀虫剂及畜牧业注射的荷尔蒙、抗生素等，施用不当或过量，造成食物残留物过高，均有致癌的危险因素。

6.嗜好品如：烟、酒、咖啡及糖精等。

* “吸烟者肺会黑”，相信大家对于吸烟的害处，以及它和癌病的关系都已很熟悉。这里要特别强调的，吸“二手烟”甚至指怀孕的妇女吸了丈夫的“二手烟”后，会使胎儿受到伤害，胎儿出生后可能成为先天性的癌病患者。

* 酒尽量少饮，更不能酗酒。

* 嚼槟榔，近年来已经渐渐在各地普遍流行。它与口腔癌有直接的关系。

* 咖啡与糖精也会致癌，虽有研究反对此说，但只要适当的控制不予过量，相信不会是很大的威胁。

除了避免摄取量不当，亦可促进致癌，如热量摄取不足，造成营养不良，抵抗力减弱，会增加癌症的发生机率，但热量摄取过多，造成肥胖，影响正常的新陈代谢和荷尔蒙分泌，如：乳癌、子宫癌及摄护腺癌等，都是内分泌问题所引起的。

文／财团法人陶声洋防癌基金会◇