◆癌症與飲食之間有什麼關係

病從口入

據調查報告指出，約有80%癌病的發生與環境因素有關，而據統計，高達20%∼60%的癌病可能和飲食未加注意及生活習慣不良有關，尤其是飲食方式的複雜，這些癌病廣泛地分布於人體的口腔、咽喉、 食道、肺、胃、腸道等消化及呼吸系統，甚至包括子宮、卵巢、乳房，前列腺等在內。因此，只要由飲食著手，這些癌病大多是可以預防的。

癌病與飲食

首先簡單介紹各部位癌病和飲食的關係：

▌口咽癌：和酒精、吸煙有關，若喝酒又吸煙，罹患這部位癌病的機會將提高。多攝食維生素Ａ則有保護作用，可減少癌病發生率。

▌鼻咽癌：吸煙、亞硝酸鹽過多，使癌病發生率提高，蛋白質則可減少癌病的發生。

▌食道癌：酒精、吸煙、喜好熱飲、醃漬、發霉的食品等有助癌病發生，鐵、維生素Ａ、Ｃ及蔬果則有保護效果。

▌胃　癌：調味濃、醃漬、煙燻、油炸食物，亞硝酸鹽、動物油脂等會增加致癌機會，應多食維他命Ａ、Ｃ、蔬菜、水果、奶製品及深綠色蔬菜。

▌肝　癌：黃麴毒素、吸煙、喝酒、Ｂ型肝炎都是肝癌的形成原因。

▌膽囊癌：油脂太高，女性熱量太多導致肥胖罹患乳癌及子宮癌，會使致癌的機會增加。

▌胰臟癌：脂肪、糖、咖啡、酒、吃肉類太多有助癌病發生，另外患糖尿病婦女也易得此病，應多吃蔬菜。

▌腸　癌：油脂、肉類、膽固醇太高，食物纖維太少是其成因，因油脂會刺激膽汁大量分泌，膽液被腸道細菌分解產生致癌物。

▌乳　癌：脂肪、肉類，飽和油脂、膽固醇等太高及肥胖都易得此病。

▌子宮癌：脂肪、肉類、肥胖等會增加致癌率，纖維、維生素卻有抑制作用。

◆食物中有哪些致癌的來源

食物中的致癌物，可分六類：

1.食物本身即含致癌物：某些食物中本身係含有蘇鐵素、黃樟素、煙焦油（多環芳烴）等致癌物成分。

2.食物保存不當所衍生的致癌物：穀類、豆類、玉米等貯存在溼熱環境中，易滋生黴菌，而產生很強的高致癌黃麴毒素，它會引起肝癌，因此要避免食物被菌類汙染。

3.食物烹調不當所衍生的致癌物：煙燻、燒烤過程中，肉類油脂滴入炭中，在高溫下裂解，與炭火作用成毒性強的致癌物「多環芳烴」，隨煙燻揮發，會回到食物中。預防方法是用瘦肉來烤、肉架離火遠一點，肉用錫箔紙包起來烤。或者，烤好後切除1公分厚的肉不吃。高溫烹調使蛋白質、氨基酸裂解，產生胺類衍生物，使動物產生肉瘤。

4.加工食物中使用致癌添加劑：

*保色劑：醃製物質如：香腸、火腿等含有硝酸鹽。如在食物加工過程中添加過量，會在胃液中與肉類、蔬菜、甜菜中的胺類作用，合成硝酸胺，亦是高度致癌物。

*著色劑：紅色二號、奶油黃、酸菜著色劑。

*甜味劑：如易引起膀胱癌的甜精，目前已被禁用。

*保存劑：抗氧化劑。

◎添加劑的預防方法是注意食品的標示，審慎選擇信譽良好的品牌。

5.環境汙染物：農產品使用的化學肥料、殺蟲劑及畜牧業注射的荷爾蒙、抗生素等，施用不當或過量，造成食物殘留物過高，均有致癌的危險因素。

6.嗜好品如：煙、酒、咖啡及糖精等。

* 「吸煙者肺會黑」，相信大家對於吸煙的害處，以及它和癌病的關係都已很熟悉。這裡要特別強調的，吸「二手煙」甚至指懷孕的婦女吸了丈夫的「二手煙」後，會使胎兒受到傷害，胎兒出生後可能成為先天性的癌病患者。

* 酒盡量少飲，更不能酗酒。

* 嚼檳榔，近年來已經漸漸在各地普遍流行。它與口腔癌有直接的關係。

* 咖啡與糖精也會致癌，雖有研究反對此說，但只要適當的控制不予過量，相信不會是很大的威脅。

除了避免攝取量不當，亦可促進致癌，如熱量攝取不足，造成營養不良，抵抗力減弱，會增加癌症的發生機率，但熱量攝取過多，造成肥胖，影響正常的新陳代謝和荷爾蒙分泌，如：乳癌、子宮癌及攝護腺癌等，都是內分泌問題所引起的。

文／財團法人陶聲洋防癌基金會◇